Alimentación-1

TÉRMINOS

Este LISTADO pertenece al Grupo de Ciencias Gastronómicas

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ALBARDILLA. Mezcla de huevos batidos, harina, dulce, etc., para, rebozar ciertos manjares. Lonja de tocino que se pone por encima de las aves para asarlas.

ALCAMONÍAS. Semillas que se emplean en condimento; como anís, cominos, etc

ALIÑO. Condimento, aderezo, con que se cocina la comida.

ALMUERZO. Comida que se toma por la mañana

AMBIGÚ. Comida, por lo regular nocturna, en que se sirven todos los platos a la vez.

BAZOFIA. Comida mala o mal hecha. Sin.: Bodrio, comistrajo, frangollo, gazofia, guisote, sambumbia, sancocho, zancocho.

BODRIO. Sangre de cerdo mezclada con cebolla para embutir morcillas. Sopa hecha de sobras, que se daba a los mendigos en los conventos. Comida mala o mal guisada. Sin. Bazofia.

BROMATOLOGÍA. Ciencia que estudia los alimentos y las transformaciones que experimentan el organismo.

BUCÓLICA. Comida (alimento).

CALBOTE. Castaña asada.

CANELA. Parte interior de las ramas del canelo; es aromática, de sabor agradable y se usa como condimento.

CAPIROTADA. Aderezo con hierbas, huevos, ajos, etc., para rebozar otros manjares.

CEDIZO. Se dice de algunos alimentos que empiezan a corromperse.

COMISTRAJO. Mezcla irregular y extravagante de manjares.

CONDIMENTO. La que sirve para sazonar la comida.

CONDUCHO. Comestible que podían pedir los señores a sus vasallos.

CONDUMIO. Manjar que se come con pan. Comida en gral.

COTUFA. Tubérculo de la raíz del aguaturma, que se come cocido.

CRIMNO, Harina gruesa de espelta y de trigo.

CROQUETA. Fritura de picadillo de carne, de de pescado, leche y harina, rebozada con huevo y pan rallado.

CUAJADA. Requesón (naterón).

CUNDIDO. Aceite, vinagre y sal que se da a los pastores y en algunas partes lo que se da a los muchachos para que coman el pan.

CUSCURREAR. Comer cuscurros. Crujir la comida al masticar.

CUZCUZ. Alcuzcuz. Es una comida de los moros.

CHICHARRÓN. Residuo de las pellas del cerdo, después de derretida la inanteca. Vianda requemada.

CHIRLOMIRLO. Cosa de poco alimento.

CHUCHERIA. Alimento ligero, golosina.

DEJO. Gusto que queda de la comida o bebida.

DESAYUNO. Primer alimento, ligero, que se toma por la mañana.

DESPOJO. Alones, molleja, patas, pescuezo y cabeza de las aves muertas.

DUPLA, Extraordinario que solía darse en los re­fectorios de colegios en algunos días clásicos.

EMPALAGAR. Causar hastío un manjar, esp. si es dulce.

EMPANADILLA. Pastel pequeño, aplastado, que se hace doblando la masa sobre si misma para cu­brir el relleno.

EMPAREDADO. Trocito de vianda, entre dos trozos de pan.

ENCALLARSE. Endurecerse los alimentos por mala cocción.

ENJUTO, TA. Bocados ligeros que excitan la sed.

ENSALADA. Comida que se prepara con vegetales, generalmente crudos, tales como apio, cebolla, lechuga, escarola, tomate o pimiento, solos o mezclados, aderezados con aceite, vinagre y sal y, a veces, otros condimentos. Chirmol, codina, gazpacho, guacamol[e], macedonia, menestra, pipirrana, rinrán. Acedera, apio, berro, capuchina, carmelita, endibia, escarola, lechuga, mastuerzo. * Aderezar, arreglar, componer. Aderezo, caldo. Guiso, pisto, revoltijo.

Ensalada de frutas. Macedonia de frutas.
Ensalada rusa. Ensaladilla rusa, compuesta de patata, zanahoria, guisantes, jamón, etc., con salsa mahonesa. Ensalada (mezcla).
En ensalada. Refiriéndose a comidas, servido frío y arreglado con aceite y vinagre.

ENSALADILLA. Manjar frio semejante a la ensalada rusa.

Ensaladilla rusa. Ensalada de vegetales cocidos troceados, tales como patatas, guisantes, remolacha o zanahoria, a los que se añaden otros ingredientes como atún en conserva o huevos duros; se sirve fría y se condimenta con mayonesa.

ENTRADA. Cada uno. de los manjares que se sir­ven después de la sopa y antes del plato principal.

ENTREDÍA. Piscolabis entre comidas.

ENTREMÉS. Cualquiera de los manjares ligeros que se sirven en las mesas, antes de la sopa o del primer plato.

ESCAMOCHO. Sobras de la comida o bebida.

ESPAGUETI. Clase especial de fideos gruesos y aplanados.

ESPECIES. Postres de las comidas que se servían para beber vino.

FIAMBRE. Que después de asado o cocido se come frío.

FRITO. Cualquier manjar frito.

FRITADA. Conjunto de varios manjares fritos en general del mismo tipo.

FRITURA. Fritada.

GALLOTA. Comida que se daba de limosna a los Peregrinos que venían a Santiago.

GASTRONOMIA. Arte de preparar una buena comida.

CARO. Condimento muy estimado que los romanos hacían poniendo en salmuera los desperdicios de ciertos pescados,

CAZOFIA. Bazofia.

GOLOSINA, Manjar delicado, exquisito

GOLLERÍA. Manjar exquisito y delicado.

GUARNICIÓN. Verdura y otros acompañamientos que se sirven juntamente con la carne.

HARINA LACTEADA. Polvo compuesto de leche concentrada, harina tostada y azúcar.

HATERÍA. Víveres con que se abastece a los pastores, jornaleros y mineros.

HORMIGO. Gachas por lo común de harina de maíz.

HORMIGOS. Granillos de sémola, que quedan al cernerla.

JALAR. Comer con apetito.

JIRA. Banquete o merienda campestre.

MACARRÓN, Pasta alimenticia de harina, de tri­go diispuesta en canutos largos: macarrones a la italiana.

MACEDONIA, Ensalada de frutas.

MAGOSTO. Castañas asadas en la hoguera.

MAHONÉS -SA. Plato aderezado con salsa mahonesa (de Mahón).

MAICENA. Harina muy fina de maíz.

MALCOCINADO. Menudo de las reses.

MANA. (del lat. «manna», del gr. «mánna», y éste del hebr. «man», exudación de una variedad de tamarindo, a través del arameo) Alimento que Dios envió a los judíos, a manera de copos que descendían del cielo, mientras atravesaban el desierto. Líquido azucarado que fluye de algunos vegetales, como el fresno y el eucalipto, que se solidifica en seguida en contacto con el aire. Es ligeramente purgante y, particularmente el del fresno, se usa en farmacia. Manita, manito.

MANDUCA. fam. Comida, alimento.

MANIDO, DA. Se dice de la carne, pescado u otros comestibles que empiezan a podrirse.

MANJORRADA. Gran cantidad de manjares ordinarios.

MANTEQUILLA. Grasa de la leche separada por centrifugación, agitación o mazado.

MASAPURI. Plátano maduro sancochado y estrujado.

MECHA. Lonjilla de tocino gordo para mechar.

MELCOCHA. Miel concentrada y caliente que se echa en agua fría y sobándola queda muy correosa.

MELOJA. Lavaduras de miel.

MENUDILLO. Higadillo, molleja y otras vísceras de las aves.

MERENDAR. Tomar la, merienda; en algunas partes, comer al mediodía.

MERENDOLA, MERENDONA. Merienda espléndida y abundante.

MERIENDA. Comida ligera que se toma por la tarde.

MIEL. Sustancia dulce elaborada por las abejas. Otra forma de la raíz, «mel-»: melada, melado, melífero, melificador, melificar, melífico, melifluo, meloja, meloso. Aguamiel, arrope, arropía, hidromel, hidromiel, mulso. Eraje. Dedada. Panal, tártano. Parra, parral. Escarzar. Jugo o jarabe de la caña de azúcar. En la fabricación de éste se le añaden distintas especificaciones para designar los distintos estados o fases por las que atraviesa.
Miel de barrillos. La que sale del pan de azúcar después de puesto el barro para blanquearlo.
Miel de caña [o cañas]. Jugo espeso que destila del zumo cuando se echa en los bocoyes para cuajarlo. Miel negra, nueva o de prima.
Miel de caras. La última que destila el azúcar después de seco el barro.
Miel de claros. La que se hace cociendo de nuevo las espumas retiradas del azúcar.
Miel negra. Miel de caña.
Miel nueva. Miel de caña.
Miel de prima. Miel de caña.
Miel rosada. Preparado farmacéutico hecho con miel batida con agua de rosas y cocida después hasta que adquiere consistencia de jarabe, usado como enjuagatorio. o rodomiel.
Miel silvestre. La que hacen las abejas no sometidas a explotación, en los huecos de los árboles, etc. (Hispam.) La hecha por ciertas avispas negras, de color muy oscuro.
Miel virgen. La más pura, que fluye de los panales sin exprimirlos o derretirlos.

MINUTA. Lista de los platos que se sirven en una comida.

MOJE. Caldo de cualquier guisado. También mojo.

MONDARAJAS. Mondaduras, esp. de patatas, o de naranjas, manzanas y frutas análogas.

MULETA. Porción pequeña de alimento (lue se suele tomar antes de la comida regular.

NATERÓN. Requesón (cuajada).

NÁZULA . Requesón (cuajada).

NUÉGADO. Pasta de harina, miel y nueces, otra semilla semejante, cocida al horno. Alajú, alegría, hormigo. Zorrocloco.

OREJÓN. Pedazo de melocotón, en forma de cinta secado al aire y al sol.

PÁBULO. Pasto, comida, alimento para la subsistencia o conservación.

PALADAR. fig. Gusto y sabor que se percibe de los manjares.

PALOMITA. Roseta de maíz tostado reventado.

PANTAGRUÉLICO -CA. Se dice de la comida opípara, abundantísima.

PAPILLA. Papas que se dan a los niños, gralte. sazonadas con miel o azúcar.

PASTA. Masa de harina de trigo de que se hacen fideos, tallarines, etc.; y también cada uno de esos productos. Estos productos se llaman en conjunto pastas para sopa.

PASTELILLO. Pastel pequeño de carne o pescado.

PASTELÓN. Pastel en que, además de la carne picada, se ponen otros ingredientes.

PATAY. Pasta alimenticia hecha de algarroba molida.

PELLA. Porción pequeña y redondeada de manjar blanco, merengue, etc., con que se adornan algunos platos de postre.

PICANTE. Guiso que tiene mucho pimentón.

PIMENTÓN. Polvo que se obtiene moliendo pimientos encarnados secos.

PIMIENTA. Semillas del pimentero, que son unas bolitas negras, de sabor muy picante, que se emplean, enteras o molidas, como condimento. Cari, cayaya, pebre, quisa. Salpimentar.

Pimienta betel (Piper betle). Planta piperácea, de hojas gruesas y acorazonadas, que crece silvestre en los bosques lluviosos de la India y otras regiones asiáticas. Las hojas contienen un alcaloide que, junto a la nuez del betel (nuez de areca), sirve para preparar un masticatorio estimulante llamado «buyo».
Pimienta blanca. La común, con la cascarilla exterior quitada.
Pimienta de Chiapa. *Malagueta (árbol mirtáceo y especia que produce). Pimienta de Tabasco.

Pimienta falsa. Turbinto (árbol anacardiáceo).
Pimienta inglesa. *Malagueta, despojada de la corteza y las semillas y molida.
Pimienta negra. Pimienta común con su cascarilla.
Pimienta de tabasco. Malagueta (árbol mirtáceo y especia que produce). Pimienta de Chiapa.

PINCHO. Conjunto de varios manjares que se sirven en los bares como tapas.

PIPIRRANAS. Es un tipo de ensaladilla con pepino y tomate.

PITANZA. Ración de comida distribuida a los que viven en comunidad o a los pobres.

PISCOLABIS. Ligera refacción que se toma gralte. por regalo.

POLENTA. Gachas de harina de maíz.

POLO. Helado en forma de prisma o tronco de pirámide cuadrangular que se se toma chupándolo de un palillo hincado en su base.

RANCHO. Comida hecha para muchos en común; generalmente se reduce a un sólo guisado

RAVIOLES. Emparedados de masa con carne picada, que se sirven con salsa y queso rallado.

REFACCIÓN. Alimento moderado que se toma para reparar las fuerzas.

REFRIGERIO. Corto alimento que se toma para reparar las fuerzas.

RELLENO. Picadillo sazonado de carne, hierbas, etc., con que se llenan aves, hortalizas, etc.

REMIEL. Segunda miel que se saca de la caña dulce.

RODOMIEL. Miel rosada.

RAGÚ. Nombre Que se da a varias féculas obtenidas de los tubérculos de ciertas plantas.

SALADILLO. Se dice de las almendras, avellanas, garbanzos, etc., tostados y salados.

SALAZÓN. Acopio de carnes o pescados salados.

SALEP. Fécula Que se extrae de los tubérculos de varias especies de orquídeas.

SALSERO. Dic. del tomillo que sirve para condimentar.

SANCOCHO. Vianda a medio cocer.

SANDWICH. Emparedado, bocadillo.

SOBEJOS. Sobras de la mesa.

SOPAIPA. Masa frita y enmelada.

SUSTENTO. Mantenimiento, alimento.

TACO. Bocado cine se toma fuera de las horas de comer.

TAPA. Pedazo de jamón, salchichón u otro fiambre que se sirve con el vino.

TENTEMPIÉ. Refrigerio (alimento).

TORTILLA. Fritada, de huevo batido en forma de torta.

TRAGANTONA. Comilona.

TROPEZÓN. Pedazo pequeño de jamón o vianda que se mezcla con las sopas o las legumbres.

TUTTI FRUTTI. Helado o dulce compuesto de varios frutos.

UVATE. Conserva de uvas.

VIANDA. Comida que se sirve a la mesa.

VINAGRE. Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación acética del vino;vinagre de yema, el de en medio de la cuba o tinaja, considerado como de mejor calidad. (NO producido en Cuba sino en cuba)

VITUALLA. Conjunto de cosas necesarias para la comida.

YOGUR. Leche fermentada.

ZAHORA. Comilona o merienda de amigos.

ZAPATERO. Aplícase a los manjares que se ponen correosos por estar guisados con demasiada anticipación.