Alimentación-14

PESCADOS

Este LISTADO pertenece al Grupo de Ciencias Gastronómicas

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ALMOTACENIA. Lonja de contratación de pescado.

APEDREAR. (And.) Hacer aberturas en la carne o pescado que se va a asar y poner en ellas rajas de limón.

BACALADA. Bacalao curado.

BACALAO AL PIL-PIL. Guiso típico del País Vasco que se prepara con este pescado, aceite, guindillas y ajo.

BOLICHE. Pescado menudo que se saca con la jábega pequeña.

BOLICHERO. (And.) Vendedor del pescado llamado «boliche».

BULLABESA. Plato típico de Marsella consistente en pescado cocido, con especias y otros ingredientes, que se sirve con rebanadas de pan.

CALDERETA. Guiso de pescado con cebolla y pimiento al que se le agrega aceite crudo y vinagre antes de retirarlo del fuego.

CALDILLO. (Méj.) Picadillo de carne con caldo sazonado con orégano y otras especias. (Chi.) Caldo que se hace principalmente con pescado y marisco.

CALDUDO. Caldoso. Chile y Perú. Empanada caldosa de cebolla, huevos, pasas, aceitunas, etc.

CARPANCHO. Cesta redonda y plana en que se transporta el pescado, hortalizas, etc., frecuentemente sobre la cabeza.

CEBICHE. Guiso de pescado con pimiento, zumo de naranja o limón y otros ingredientes, típico de algunos países hispanoamericanos.

CECIAL. Merluza u otro pescado parecido a ella, seco y curado al aire.

CHACARONA. (Can.) Pescado curado.

CHANCA. (And.) Industria pequeña de salazón de pescado.

CHARRAN. Originariamente, esportillero que vendía pescado en Málaga.

CHUPE. (Chi., Perú) Guiso muy común, semejante a la cazuela chilena, que se hace con patatas, carne o pescado, mariscos, huevos, leche, queso, pimiento, tomate, etc.

CICIAL. Cecial (pescado curado al aire).

CROQUETA. Porción de forma redonda u ovalada de una masa hecha con besamel y un alimento picado (carne de ave, jamón, pescado, etc.), que se come rebozada en huevo y pan rallado, y frita.

CURADILLO. Bacalao.

DELICIA. Especie de croqueta o buñuelo de pescado.

EMPANADA. Comida consistente en una envoltura de masa de pan, rellena de carne, pescado u otra vianda y generalmente cocida al horno. Calduda, embarradilla, empanadilla, follada, nacatamal, panqueque, pastel, pastelillo, tamal, timbal. Carretilla, pintadera. Recado. Repulgo.

FREIDURIA. Establecimiento donde se vende pescado y otras viandas fritas allí mismo, generalmente a la vista del público.

FRESCAL. Se aplica al pescado conservado con un poco de sal.

FRESCO. Pescado fresco, sin salar.

FRESQUERO. Vendedor o transportador de pescado fresco.

HAYACA. Cierto pastel que se hace en Venezuela por Navidad, con harina de maíz, relleno de carne o pescado y distintas cosas más.

LAGAR. Almacén de las fábricas de salazón donde se guarda el pescado en salmuera.

LAÑAR. (Gal.) Abrir el pescado para salarlo.

LOTA. (And.) Cada una de las porciones de pescado que se subastan al llegar los barcos pesqueros.

MARINAR. Dar cierta sazón al pescado, para conservarlo.

MEDALLÓN. Rodaja de un alimento de gran tamaño y grosor, particularmente de pescado.

MOJAMA. Cecina de atún.

MORRALLA. Pescado menudo.

PANOJA. Conjunto de más de dos deseados pequeños, que se fríen pegados por las colas.

PEJEPALO. Abadejo sin aplastar y curado al humo.

PESCADA. Merluza. Cecial (merluza u otro pescado, seco).

PESCADILLA. Merluza pequeña.

PESCADO. Pez comestible sacado del agua.

PESCADO BLANCO o AZUL. Se distinguen respectivamente con estas denominaciones el pescado poco graso, apto para regímenes alimenticios especiales, como la merluza o el lenguado, y el graso, como la sardina.

PIJOTA. Pescadilla.

PLAYERO: Se aplica a las personas que conducen el pescado de la playa para venderlo.

POSTA. Porción de carne, pescado u otra vianda.

PUDIN. Plato de consistencia pastosa, no necesariamente dulce, que se elabora en un molde y en el que entran otros ingredientes, como arroz, pescado, etc. Budín, pudding.

RESALGA. Caldo que resulta en la pila donde se salan los pescados.

RONQUEAR. Trocear o partir pescado, en particular el atún.

RULA. (Ast., Mál.) Grupo de pescadores que se ponen de acuerdo para la venta o compra del pescado. (Ast., Mál.) Lonja de pescado.

SALMÓN. Pez marino teleósteo salmoniforme que remonta los ríos para desovar y cuya carne es muy apreciada.

SALMONETE. Pez marino perciforme, de color rojizo, muy estimado como pescado. Barbo de mar, mullo, trigla, trilla.

SALMUERA. Conserva de pescado preparada impregnándolo de sal. Se dice generalmente «en salmuera»: Anchoas en salmuera’. Oxalme.

SALÓN. Carne o pescado salados para conservarlos.

SALPICÓN. Comida fría consistente en trozos de carne, pescado o marisco aderezados. Particularmente, salpicón de mariscos.

SOBREHÚSA. Cierto guiso de pescado con salsa hecha con ajo, pimentón, cebolla, etc.

SURIMI. Pasta de pescado aromatizada con que se elaboran sucedáneos de cangrejo, langosta o angula.

TARAZÓN. Pedazo separado de una cosa; particularmente, pedazo de carne o pescado.

TINAPÁ. (Filip.) Pescado seco ahumado.

VENTRECHA. Vientre de los pescados.

VOLOVÁN. Pastelito de hojaldre relleno con carne, pescado o marisco.

ZARZUELA. Guiso hecho con pescado o marisco variado.