ÁCARO DEL QUESO. El que se desarrolla en el queso seco y rancio.

ADOBERA. (Chi.) Molde para hacer quesos en forma de adobe. (Méj.) Queso así hecho.

AJOQUESO. Cierto guiso en que entran el ajo y el queso.

ALMODROTE. Salsa compuesta de distintas cosas, aceite, queso, ajos, etc., con que, en algunos sitios, sazonan las berenjenas.

ALMOJÁBANA. Torta de queso y harina. Mojábana. Masa frita de harina, hecha con huevo, manteca y azúcar.

AREPITA. (Hispam.) Torta pequeña de maíz, papelón (azúcar con la melaza) y queso.

BRIE. Queso de Brie.

CAPIROTADA. (Hispam.) Guiso hecho con carne, maíz tostado, queso y manteca.

CATRINTE. (Chi.) Queso hecho de leche desnatada.

CAUSA. (Perú) Plato o guiso criollo compuesto de puré de patatas, queso fresco, aceitunas, choclo y ají, que se come frío.

CAZUELA MOJÍ. Especie de budín hecho en cazuela, con queso, pan rallado, berenjenas, miel y otras cosas.

CHÉSTER. Queso Inglés, parecido al manchego.

CHIGUIL. (Ec.) Masa de maíz, manteca, huevo y queso, envuelta en chala (espata verde del maíz) y cocida al vapor.

CHILAQUILA. (Guat.) Vianda consistente en tortillas de maíz rellenas con queso, hierbas y chile.

CHONGO. (Méj.) Dulce elaborado con pan frito, miel y queso.

CHUPE. (Chi., Perú) Guiso muy común, semejante a la cazuela chilena, que se hace con patatas, carne o pescado, mariscos, huevos, leche, queso, pimiento, tomate, etc.

CINCHO. Trenza de esparto que rodea el borde de la encella de hacer el queso.

COMPANAJE. Cosa que se come acompañando al pan; por ejemplo, queso o cebolla.

ENCELLA. Molde para hacer quesos y requesones.

ENTREMISO. Mesa o tablero de hacer el queso. Expremijo.

EXPREMIJO. Mesa utilizada en la fabricación del *queso. Entremijo, entremiso.

EXTREMADAS. Entre ganaderos, temporada en que están ocupados en hacer el queso.

EXPREMIJO. Mesa con ranuras, algo inclinada, para que al hacer ciueso escurra el suero.

FETA. Queso blanco de oveja o de cabra típico de Grecia.

FONDUE. Plato que consiste en queso fundido en un recipiente calentado con un hornillo especial, en el que se van mojando trozos de pan. También se prepara con otros ingredientes, particularmente con trozos de carne que los comensales van friendo en el momento en aceite caliente.

FORMAJE. Molde para hacer quesos. Encella. (ant.) Queso.

GALIO. Hierba rubiácea que se ha utilizado en medicina. Sirve hoy en la fabricación del queso, para cuajar la leche.

GARBIAS. Cierto guiso compuesto de diversas verduras, queso fresco, especias, harina, manteca y huevos duros, cocido todo y frito luego en forma de tortillas. Fruta a la catalana.

GRATINAR. Tostar por encima en el horno o de otro modo una vianda, especialmente si se la ha recubierto con queso rallado, bechamel u otra pasta semejante.

JUSELLO. Potaje que se hace con caldo de carne, perejil, queso y huevos.

LACTICINIO. Cualquier producto elaborado con leche: Queso, manteca y demás lacticinios.

LLAPINGACHO. Tortilla de queso que se hace en el Perú.

MOUSSE. Crema de consistencia esponjosa que puede hacerse de distintos ingredientes y que se toma generalmente como postre: Mousse de chocolate, de limón, de queso.

MOZZARELLA. Queso muy suave, hecho con leche de búfala o de vaca, que suele usarse como ingrediente de las pizzas.

NATERÓN. Requesón (cuajada hecha de los residuos del queso).

NÁZULA. Requesón (cuajada de los residuos del queso).

OJOSO. Se aplica al queso, o cosa semejante que tiene muchos ojos.

PASTEL EN BOTE. Guiso consistente en un picado de pierna de carnero y tocino cocido con caldo del cocido sazonado con especias y espesado con pan y queso rallados.

PATAGRÁS. (Antill., Méj., Perú, Ven.) Cierta clase de queso.

PIZZA. Especie de torta hecha con masa de trigo que, cubierta de queso y otros ingredientes, se cuece al horno.

POPUSA. (Bol., Guat., Salv.) Tortilla de maíz rellena de trocitos de queso o de carne.

QUESADILLA. Pastel de queso y masa.

QUESERA. Utensilio, generalmente con una cubierta de cristal en forma de campana, donde se guarda el queso.

QUESERÍA. Tienda de queso. Temporada en que se acostumbra a elaborar el queso.

QUESERO. Del queso. Se aplica a la persona muy aficionada a comer queso. Persona que hace o vende queso.

QUESITO. Dim. de «queso». Pequeña porción de queso cremoso, envuelta en papel de aluminio y vendida con otras iguales en una cajita de cartón.

QUESO. Masa que se obtiene cuajando la leche, exprimiéndola para que deje suero y echándole sal para que se conserve.

Queso Chéster. Queso inglés semejante al manchego, elaborado con leche de vaca, la tercera parte desnatada y caliente; tardaría tres años en madurar si no se recurriera a procedimientos artificiales.

Queso de Bola. El de tipo holandés, que tiene forma esférica y corteza roja.

Queso de Brie. El blando fermentado, de corteza mohosa.

Queso de Burgos. El de leche de ovejas, hecho en moldes de mimbre y conservado en salmuera.

Queso de Cabrales. El español de tipo Roquefort, al que se hace fermentar en sitio húmedo y oscuro.

Queso de Camembert. El blando y sin prensar que se fabrica en la localidad francesa de que toma el nombre, de sabor y olor muy fuertes debidos a la fermentación producida por el moho Penicillium camemberti, de color azulado.

Queso de Cerdo. Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí, picada y prensada en forma de queso.

Queso de Hierba. El que se hace cuajando la leche con la flor del cardo o con hierba a propósito.

Queso de Holanda. El de bola.

Queso de Mahón. El fabricado en Menorca, cuajado con la flor del cardo.

Queso de Nata. Designación de cierta clase de queso, compacto y mantecoso.

Queso de Puerto Real. Cierto queso duro fabricado en la provincia de Cádiz.

Queso de Tetilla. El gallego de sabor suave y de forma más o menos cónica.

Queso de Villalón. El fabricado originariamente en la población de ese nombre de la provincia de Valladolid, con leche de ovejas, en moldes troncocónicos; es muy blando y tierno y se come recién fabricado.

Queso Emmenthal. El fabricado originariamente en el valle suizo del mismo nombre, con grandes agujeros en su masa, parecido al gruyer.

Queso en Hoja. Ecuad. Queso tierno en forma de cilindros envueltos en hojas de achira.

Queso en Porciones. Quesito.

Queso Fresco. El blando que se come recién fabricado, como el de Villalón.

Queso Gallego. Nombre dado a distintas variedades de queso fabricadas en Galicia con leche de vaca y de oveja mezcladas.

Queso Gorgonzola. El fabricado originariamente en el pueblo italiano próximo a Milán a que debe su nombre; se fabrica sólo en el otoño, con leche de vaca, y en él se desarrolla, más o menos, el moho Penicillium glaucum, de color verde.

Queso Gouda (ciudad de Holanda) Queso holandés de consistencia pastosa.

Queso Gruyere o Gruyer. Queso amarillo pálido con grandes ojos (agujeros).

Queso Manchego. El elaborado en La Mancha, en piezas de forma de cilindro de poca altura, cuajado con la flor del cardo; se expende fresco o conservado en aceite. Chéster.

Queso Palmesano. Se aplica a una variedad de queso italiano que se fabrica con leche descremada y tarda dos meses y medio en madurar. Suele usarse rallado para sazonar los platos de pasta.

Queso Palmito. C. Rica. Variedad de queso blanco elaborado en capas.

Queso Roquefort. Queso fabricado originariamente en la población francesa de ese nombre, de fuerte olor y sabor debidos al hongo Penicillium roqueforti, de color azulado.

QUICHE. Tarta salada cubierta con una mezcla de huevos batidos, beicon, queso, etc., que se come caliente.

RAPINGACHO. (Perú) Cierta tortilla de patatas, con queso y mantequilla.

REQUESÓN. Masa blanca que se obtiene cuajando la leche y quitando el suero. Cuajada obtenida de los residuos de la leche que quedan después de hacer el queso. Boruga, naterón, názula, recocta, ricota. Arrequesonarse. Queso.

SANJACOBO. Plato que consiste en unas lonchas de jamón o lomo y queso empanadas y fritas.

SARDINETA. Porción que se corta al queso en todo lo que sobresale del molde donde se hace.

SOUFFLÉ. Plato elaborado con claras batidas a punto de nieve y otros ingredientes que se hace al horno y queda inflado y esponjoso: ‘Soufflé de queso’.