Alimentación-5

AZÚCAR

Este LISTADO pertenece al Grupo de Ciencias Gastronómicas

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ACAGUASARSE. (Cuba) Crecer poco el tallo de la caña de azúcar y multiplicarse en cambio sus hojas.

ACEITE DE ANÍS. Aguardiente anisado, espeso por la gran cantidad de azúcar que se le pone.

ACERÁCEO. Se aplica a las plantas de la familia a la que pertenece el arce, que tienen flores actinomorfas y el fruto formado por dos sámaras; de la savia de algunas de ellas, como Acer saccharum, se puede extraer azúcar.

ÁCIDO LÁCTICO. Ácido que se produce por fermentación del azúcar de leche.

AGRAZADA. Refresco hecho de agraz, agua y azúcar. Agraz.

AGUAMIEL. Agua mezclada con miel. Aguadulce, hidromiel. (Hispam.) Bebida semejante, preparada con la caña de azúcar o papelón.

AGUARDIENTE DE CAÑA. El obtenido directamente de la destilación de la melaza de caña de azúcar. Tafia.

AHUATE. Espinilla de las que, como un vello, cubren algunas plantas, como la caña de azúcar. Afate, ajuate.

ALBOROTO. (Am. C.; pl.) Palomitas de maíz, o maicillo con azúcar o miel.

ALCE. Acción de alzar. (Cuba) Operación de recoger la caña de azúcar después de cortada.

ALCORZA. Pasta muy blanca hecha de azúcar y almidón con que se hacen dulces o se recubren. Dulce recubierto con ella.

ALFANDOQUE. (Col.) Golosina hecha de azúcar de chancaca estirado en forma de barrita.

ALGODÓN DULCE. Golosina hecha con azúcar, de aspecto parecido al del algodón, que se sirve enrollado en un palo. Suele venderse en las verbenas y parques de atracciones.

ALIFA. Caña de azúcar de dos años.

ALMENDRA GARAPIÑADA. Confite consistente en una almendra recubierta de azúcar acaramelado en forma granujienta y, generalmente, de color rojizo.

ALMÍBAR. Azúcar disuelto en agua y espesado a fuego lento.

ALMOJÁBANA. Torta de queso y harina. Mojábana. Masa frita de harina, hecha con huevo, manteca y azúcar.

AMILASA. Enzima que convierte el almidón en azúcar.

ANÍS. Confite hecho con esas semillas recubriéndolas de azúcar glaseado.

ANISETE. Bebida compuesta de aguardiente, azúcar y anís.

API. Maíz blanco molido y cocido que se come en frío, generalmente con leche y azúcar.

AREPITA. Torta pequeña de maíz, papelón (azúcar con la melaza) y queso.

ATOLILLO. (C. Rica, Hond.). Gachas de harina de maíz, azúcar y huevo.

ATOPILE. Hombre que hace todos los días en las haciendas de caña de azúcar la distribución general del agua de riego.

AZÚCAR. Sustancia dulce, blanca, cristalizada en pequeños granos, que se extrae principalmente de la remolacha y de la caña de azúcar, concentrando y cristalizando su jugo. Grupo de hidratos de carbono que tiene sabor dulce. (nombre científico sacarosa).

AZÚCAR CANDE. El que se elabora de manera que queda en grandes cristales transparentes.

AZÚCAR Y CANELA. Expresión calificativa que se aplica a las caballerías de color blanco y canela.

AZÚCAR CORTADILLO [O CUADRADILLO]. El comprimido y luego cortado en pequeños trozos o terrones prismáticos.

AZÚCAR DE PLOMO. Azúcar de plomo o de Saturno. Árbol de Saturno.

AZÚCAR GLAS. Azúcar muy fino utilizado en pastelería.

AZÚCAR GLASEADO. Recubrimiento de azúcar, hecho con azúcar de lustre, que se pone en algunos bizcochos y otras cosas de confitería.

AZÚCAR [DE] LUSTRE. Azúcar en polvo muy fino, que se emplea en ciertos trabajos de confitería.

AZÚCAR DE MALTA. Maltosa.

AZÚCAR MASCABADO. El de segunda producción.

AZÚCAR MORENO [O NEGRO]. El que tiene impurezas de melaza, por lo que su color es amarillento o negruzco. Cazón.

AZÚCAR [DE] PILÓN. El que se expende en conglomerados de forma cónica.

AZUCARILLO. Masa esponjosa, seca, hecha con almíbar y clara de huevo, que se empleaba para endulzar el agua o se tomaba como golosina. Bolado. Terrón de azúcar.

BAGACERA. Sitio donde, en los ingenios de azúcar, tienden a secar el bagazo para emplearlo después como combustible.

BAGAZO. Restos que quedan después de exprimir la caña de azúcar. Cibera, clazol, fraile. Hollejo. Orujo.

BALA. Confite redondo sólo de azúcar.

BAÑADO. Se aplica a los bollos, pasteles y otros dulces cubiertos de azúcar glaseado, chocolate, etc.

BARÍA. (Cordia alliodora). Árbol borragináceo de Cuba cuya corteza segrega un jugo que se emplea para clarificar el azúcar.

BATEY. Lugar ocupado por los edificios, viviendas, almacenes, fábricas, etc., en los ingenios de azúcar y grandes fincas de las Antillas.

BIZCOTELA. Tarta de bizcocho recubierta de azúcar glaseado.

BOJOTERO (Col.) Operario que forma bojotes de bagazo en los trapiches para echarlos a la hornilla.

BOLADO. Masa esponjosa hecha con azúcar y clara de huevo con que se endulza a veces el agua de beber o que se toma como golosina. Azucarillo.

BORUGA (Cuba) Requesón con su suero, batido con azúcar.

CACHAZA. Espuma que forman las impurezas del azúcar al purificarlo. Descachazar.

CAFIROLETA (Cuba) Dulce compuesto de boniato, coco rallado y azúcar. Cantúa.

CALDO. (Méj.) Jugo de la caña de azúcar.

CALZÓN. (Méj.) Enfermedad de la caña de azúcar, debida a falta de riego, en la cual empiezan por secarse las hojas del pie de la planta y se detiene su desarrollo.

CANCHÓN. Particularmente, explanada situada frente a los ingenios.

CANDIDACIÓN. Acción de cristalizar[se] el azúcar.

CANDE. Azúcar cande. También candi. Es el que se obtiene por evaporación lenta, en cris¬tales grandes cuyo color varia. Candi.

CANDIEL. Dulce hecho con vino blanco, yemas de huevo, azúcar y algún otro ingrediente.

CANTÚA (Cuba) Dulce seco compuesto de boniato, coco, ajonjolí y azúcar. Cafiroleta.

CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum officinarum). Planta gramínea perenne de gran porte, propia de regiones tropicales y subtropicales, que se cultiva por el azúcar que se extrae de sus tallos, llamado de caña. Caña de Castilla, caña dulce, caña melar, cañaduz, cañamelar, cañamiel. Alifa. Ragua, tlazol. Caldo, miel, remiel. Bagazo, fraile. Calzón. Atopile, cañero, machetero. Tazmía.

CAÑADUZ. (And., Col.) Caña de azúcar.

CAÑAMELAR. Plantación de caña de azúcar.

CAÑERO. (Méj.) Usado en los trabajos de la caña. (Hond.) m. Propietario de una hacienda de caña de azúcar, que destila aguardiente.

CAPIA. (Arg., Col.) Dulce hecho con harina de capia y azúcar.

CARA. Base del pan de azúcar.

CARAMELO. Azúcar fundido y dejado después enfriar. Esa misma sustancia aromatizada con alguna esencia y hecha en trozos de distintas formas y tamaños y, a veces, rellena con pasta de fruta, chocolate, etc. Adoquín, alfandoque, alfeñique, bala, barreta, canelón, casquiñón, charamusca, chocho, chupa chups, chupón, crocante, gominola, gota, lágrima, periquillo, piruleta, pirulí, rajadillo, tofe. Bombón. Confite. Golosina.

CARATO (Ven.). Bebida refrescante hecha con arroz o maíz molido, con jugo de piña o guanábana y azúcar o papelón. Casquite.

CARBONADA. Golosina hecha con huevo, leche y azúcar y frita en manteca. Masa frita.

CAREAR. Dar la última mano a la cara del pan de azúcar, limpiándola.

CARRÓN. Cierta pieza maciza de hierro colado usada en los ingenios de azúcar.

CASPIROLETA. Bebida compuesta de leche caliente, huevos, canela, aguardiente, azúcar, etc.

CASTAÑA. (Cuba). Pieza que sirve de chumacera a la maza mayor de los ingenios de azúcar.

CASTILLEJO. (Méj.) Armazón vertical de hierro de las dos colocadas a ambos lados del trapiche, en las cuales descansan los ejes de los cilindros moledores.

CATITE. Piloncillo hecho del azúcar más depurado.

CAZÓN. Azúcar moreno por no estar bien refinado.

CENTRAL. (Am. C., Antill.) Ingenio o fábrica de azúcar.

CHAMPOLA. (Cuba, Am. C., R. Dom.). Bebida refrescante hecha con pulpa de guanábana, agua y azúcar.

CHAMPUZ (Ec., Perú) Gachas de harina de maíz, o de maíz cocido, con azúcar y zumo de naranjilla.

CHANCACA. (Hispam.) Azúcar de segunda, en panes prismáticos. Panela.

CHAPURRADO. (Cuba) Bebida hecha con ciruelas cocidas, azúcar y clavo.

CHINCATE. Azúcar moreno, último que sale de las calderas.

CIMARRÓN. (R. Pl.) Se aplica al mate negro y sin azúcar.

CLAREA. Bebida hecha con vino claro, azúcar o miel, canela y otras sustancias aromáticas.

CLARIFICADOR. (Cuba) Recipiente de forma cuadrada que se emplea para clarificar el guarapo del azúcar.

CLAZOL. (Méj.) Bagazo o residuo de la caña de azúcar.

COGUCHO. Azúcar de inferior calidad que se produce en los ingenios.

COLONCHE (Méj.) Bebida capaz de embriagar, que se hace con el zumo de la tuna roja y azúcar.

COMPOTA. Dulce hecho cociendo fruta entera o partida en trozos con azúcar, con menos proporción de éste que la mermelada, de modo que el jugo no llega a formar almíbar.

CONFITAR. Cocer en almíbar las frutas o algunas otras cosas, como la batata, para conservarlas convertidas en dulce. Recubrir de azúcar almendras, piñones, etc., para hacer confites.

CONFITE. Cualquier golosina de pequeño tamaño hecha de azúcar; particularmente, las de pasta blanca o coloreada, hechas en forma de bolitas, a veces con anises, piñones o almendras en el interior. Almendra garrapiñada, anís, bola, bolita, gragea, peladilla, piñón.

CONTRETE. (Cuba) Para sujetar los largueros del trapiche o fábrica de azúcar.

COSTRA DE AZÚCAR. Porción que queda pegada en la caldera al hacerlo, o que sale apelotonada.

COSTRADA. Especie de empanada cubierta con una costra de azúcar, huevo y pan.

CUADRADILLO. Se aplica al azúcar cortado en terrones cuadrados.

CUSUBÉ. Dulce seco hecho con almidón de yuca, agua, azúcar y, a veces, huevo, hecho en forma de bollitos.

DAIQUIRI. Cóctel que se prepara con ron, azúcar, zumo de limón y hielo picado.

DESCACHAZAR (Hispam.) Quitar la cachaza (espuma) al ?guarapo o jugo de la caña preparado para hacer azúcar.

DEXTROGLUCOSA. Dextrosa.

DEXTROSA. Glucosa; particularmente, la de la fruta.

DIABOLÍN. Pastilla de chocolate recubierta de azúcar y envuelta en un papel en el que iba escrito un verso o sentencia.

EMBORRIZAR. (And.) Recubrir los dulces con almíbar o azúcar.

ENCHIPAR. (Chi., Perú) Forrar con paja el pan de azúcar.

ENFALCADO. (Col.) Cierto dispositivo de madera colocado sobre los fondos de las hornillas de los trapiches o fábricas de azúcar.

FALCA. (Col.) Cerco que se pone como suplemento a las pailas; por ejemplo, a las usadas en la fabricación del azúcar.

FARTE. Masa frita rellena de una pasta hecha con azúcar, canela y otras especias.

FILLOA. (Gal. y Zam.) Filloga.

FILLOGA. Morcilla hecha con sangre de cerdo, arroz, canela y azúcar.

FURO. Orificio que tienen en el fondo las hormas cónicas en que se vacían los panes de azúcar.

FUCOSA. Azúcar extraído de algunas algas marinas.

GLUCOSA. Azúcar que se encuentra en las frutas.

INGENIO. (Hispam.) Fábrica de azúcar de caña. Explotación de caña de azúcar.

LACTINA. Azúcar de la leche.

MELAR. En los ingenios de azúcar, dar la segunda cochura al zumo de la caña.

MELAZA. Líquido espeso y dulce que queda como residuo de la cristalización del azúcar.

MELOTE. Último residuo de azúcar después de cocer el guarapo, o jugo de la caña dulce.

MELUZA. Zumo de la caña de azúcar que se pega a las manos c, a los vestidos.

MICOSA. Azúcar de cornezuelo.

MULSO. Mezclado con miel o azúcar.

PAN DE AZÚCAR. Pieza de azúcar de forma cónica. Cara. Carear, enchipar. Chancaca.

PILÓN. Pan cónico de azúcar refinado.

PULPA. En la industria azucarera, residuo de la remolacha, después de extraer el jugo azucarado. y que, bien en fresco, bien disecado, sirve para pienses.

SACARÍGENO. Se aplica a las sustancias que pueden, por hidratación, convertirse en azúcar.

SACARIFICAR. Convertir por hidratación las sustancias sacarígenas en azúcar.

SACARIMETRÍA. Medición del contenido de azúcar de un líquido.

SACARÍMETRO. Instrumento para medir la cantidad de azúcar que hay en un líquido.

SACARINA. Sustancia química en forma de polvo cristalino blanco que suele venderse en comprimidos, más edulcorante que el azúcar, que se emplea en sustitución de éste en los casos, como en la diabetes, en que está contraindicado.

SACARINO. Se aplica a lo que tiene azúcar. Semejante al azúcar.

SACAROSA. Nombre científico del azúcar común, que se extrae de la caña de azúcar, de la remolacha y de otras plantas.

TACHA. En la fabricación de azúcar, aparato donde se evapora en vacío el jarabe hasta ob¬tener una masa cristalizada.

TAZMÍA. Cálculo aproximado de una cosecha por recoger; particularmente, de caña de azúcar.

TERCIADO. Se dice del azúcar un poco moreno.

TERRÓN DE AZÚCAR. Azúcar conglomerado y cortado en forma de prisma.

TIALINA. Diastasa de la saliva, que transforma el almidón en azúcar. Ptialina.

TINGLADO. (Cuba) Tablado en ligero declive, por donde escurre la miel que sueltan los panes de azúcar.

TISTE. (Am. C.) Bebida refrescante hecha de harina de maíz tostado, cacao, achiote y azúcar.

TLAZO. (Méj.) m. Punta de la caña de azúcar o del maíz que se emplea como forraje.

TONGADA. Capa de azúcar glas, con que se recubre un dulce.

TORMO. Masa compacta de tierra o cosa semejante: Un tormo de azúcar=. Terrón.

TORRE. (Cuba, P. Rico) Chimenea de los ingenios de azúcar.

TRAPICHE. Molino para aceituna o caña de azúcar.

TREBALLA. Salsa que se hacía antiguamente para condimentar ansarones, con almendras, pan, huevos, azúcar, ajos, canela y otras especias, todo mezclado y machacado.

TRENZA. Bollo recubierto de azúcar, con forma de trenza.

VINAGRADA. Refresco hecho con agua, vinagre y azúcar.

ZAFRA. Cosecha de caña de azúcar. Fabricación de azúcar de caña. Temporada durante la cual se hace esta fabricación.

ZOCA. (And., Hispam.) Retoño que crece en el tocón después de cortada la caña de azúcar.

ZUCARINO. Sacarino (con azúcar o semejante al azúcar).