Alimentación-7

CARNES

Este LISTADO pertenece al Grupo de Ciencias Gastronómicas

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ADOBADO. Carne puesta en adobo.

ASADO. Carne asada.
Asado de tira - Corte de carne para asar, que se saca longitudinalmente en tiras del costillar vacuno.

ASADURA. Conjunto de las entrañas del animal: las asaduras del buey.

BIFE VEGETAL - Para atender ciertos gustos emergentes. Filetes de soja asados a la brasa. Acompáñelo con salsa chimichurri.

BISTÉ y BISTEC. Lonja de carne de vaca asada. También biftec.

BROCHETA de LOMO - De buen tamaño, su influencia llega de Brasil: trozos de carne de vacuno ensartados en un pincho alternados con cebolla, pimientos, panceta y ciruelas pasas. A las brasas.

BROCHETA de POLLO - Queso envuelto en finos filetes de pollo y panceta. En la brocheta se alternan con cebolla, pimientos y ciruela deshuesada.

CALLO. Pedazos del estómago de la vaca, ternera o carnero, que se comen guisados.

CECINA. Carne acecinado.

CECINA - <del sup. lat. «siccïna, carne seca»> Carne de cerdo salada o preparada para hacer embutidos. Conjunto de los embutidos y otros productos hechos con carne de cerdo.

CHICHARRONES. Cierto fiambre consistente en un conglomerado prensado en moldes de trozos de distintas partes del cerdo, la mayor parte gelatinosas. Cabeza de jabalí. Carne que se ha tostado demasiado.

CHURRASCO - Carne a las brasas, un chuletón de vacuno mayor.

CORADA. Asadura (hígado).

CRIADILLA. Testículo.

CRIADILLA DE TIERRA. Hongo ascomiceto, de figura redondeada, negruzco por fuera y blanquecino o pardo por dentro, que se cría bajo, tierra y guisado es muy sabroso.

CUAJADO, DA. Vianda de carne picada, hierbas o frutas, etc., con huevos y azúcar.

CHACINA. Carne de puerco adobada de la cual se suelen hacer embutidos.

CHULETA. Costilla con carne de ternera, carnero o puerco.

ENTREPECHUGA. Carne de un ave entre la pechuga y el caballete.

ESCALADO, DA. Se dice de los animales abiertos en canal para salar o curar su carne.

ESCALOPE. Lonja delgada de ternera o de vaca que se come empanada o frita.

ESCRITILLA. Criadilla del carnero.

FILETE. Pequeña lonja de carne magra (o de pescado) limpia de raspas.

GALANTINA. Carne rellena que se come fiambre.

GIGOTE. Carne picada rehogada en manteca.

JAMÓN. Pernil del cerdo: jamón en dulce, el que se cuece con vino blanco y se come fiambre.

LACÓN. Brazuelo del cerdo.

LECHECILLAS. Mollejas de cabrito, cordero, ternera, etc.

LOMO. Carne de cerda que forma el lomo.

MAGRA. Lonja de jamón.

MAGRO, GRA. Carne magra del cerdo, próxima al lomo.

MANIR. Dejar que las carnes se ablanden y sazonen durante algún tiempo antes de guisarlas.

MATANZA. Carne de cerdo preparada de diversos modos.

MOLLA. Parte magra de la carne.

MOLLAR. Se dice de la carne sin hueso.

MONDEJO. Cierto relleno ce la panza del cerdo o del carnero.

MONDONGO. Intestinos y panza de las reses y del cerdo.

OSSOBUCO. Plato de origen italiano que consiste en una rodaja de carne de vaca o ternera de la parte de la tibia, con el hueso y la médula, guisada en salsa de tomate y vino.

PARRILLADA - El popular asado, hecho a fuego lento, se sirve en su mesa en una pequeña parrilla con brasas. Varios cortes de carne, achuras, chorizos y morcillas.

PECHITO DE CERDO - Dos finas tiras de costillar de cerdo, bien asados a la parrilla. Servidas con salsa agridulce, un éxito garantizado.

PENMICAN. Conserva de carne seca.

PERNIL. Anca y muslo del animal.

PILTRACA. Parte de carne flaca, que casi no tiene más que el pellejo.

POSTA. Porción de carne, pescado u otra vianda.

QUESO DE CERDO. Manjar hecho con carne de cerdo o jabalí y prensada.

SALPICÓN. Fiambre de carne picada con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.

SOLOMILLO. En los animales de matadero, capa muscular que se extiende por entre las costillas y el lomo.

TARAZÓN. Pedazo separado de una cosa; particularmente, pedazo de carne o pescado.

TASAJO. Pedazo de carne acecinado.

TERNASCO. Cordero lechal.

TOCINO. Carne gorda del puerco, esp. la salada
- entreverado, el que tiene hebras en magro
- saladillo, el fresco a media sal.

TORREZNO. Pedazo de tocino frito.

TOURNEDO. Solomillo de buey a la plancha con o sin salsa. Turnedó. Filete.

VOLATERIA. Conjunto de diversas aves.

VOLOVÁN. Pastelito de hojaldre relleno con carne, pescado o marisco.