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RISOTTO
El risotto es, junto con la pasta, una de las más afortunadas creaciones de la cocina italiana. Se prepara como en el caso de la pasta, a partir esencialmente de un ingrediente – vehículo, en este caso el arroz, básicamente con mantequilla, vino, consomé y queso parmesano, al que se le puede agregar durante su preparación, cualquier sabor a cosa comestible: vegetales, productos del mar, aves, carnes, caza, vísceras, embutidos, hierbas, especias, frutas, vinos, etc.
Los italianos lo definen como "minestra asciuta", es decir: sopa seca, lo que parece contradictorio sin serlo, significa que el resultado debe ser cremoso, pero no caldoso y para ser consumido con tenedor.
El risotto y asimismo la pasta, son platos que requieren cierta experiencia si se desean resultados con alto grado de excelencia, pero una vez que se han preparado pocas veces y se conocen los diferentes pasos y las razones de su preparación se convierten en algo fácil y grato de preparar obteniendo platos que pueden siempre satisfacer a todos.
Los italianos dicen que debe ser "legato", es decir, unido, ligado, unido como un todo, lo que se logra mejor, aunque no imprescindiblemente, con un arroz que ceda lentamente almidón a lo largo de la cocción, de allí su método de cocimiento, agregando el líquido o consomé, caliente a punto de hervor, en pequeñas cantidades cada vez y sucesivamente para que el arroz se cocine absorbiendo el líquido poco a poco, a la velocidad a la .cual el arroz cede el almidón y que la absorción lo permita para que, poco a poco, se vaya formando una crema que unirá los granos enteros y "al dente", formando un todo que al servirlo en el plato se extienda suavemente, en la forma que los italianos llaman "all´onda", como una ola suave, sin que el arroz esté en ningún momento sumergido con exceso de líquido ni que tampoco le falte. Por eso el líquido siempre debe estar a punto de hervor, a fuego mediano más bien fuerte y revolviendo constantemente, de manera que lo que no sea absorbido se evapore y el almidón (amilopectina) salga del grano en coincidencia para hacer la crema.
Si el arroz contiene poco almidón o se cocina muy rápidamente o a fuego demasiado fuerte tenderá a separarse. Si contiene mucho almidón o se cocina muy lentamente tenderá a quedar muy pegostoso. No debe ser ni lo uno ni lo otro. Los italianos dicen que el risotto debe quedar "mantecato" es decir cremoso, untuoso.
En realidad el risotto puede hacerse con cualquier tipo de arroz, pero hay variedades especialmente apropiadas. Si es duro y vidrioso, cederá el almidón con mayor dificultad, manteniéndose los granos separados aún después de un cocimiento largo, de todos modos cualquier arroz cederá almidón y se formará una crema aunque no sea la ideal para el risotto.
Los italianos, especialmente los del Norte (Lombardía., Piemonte y Veneto), puristas en cuanto al risotto que es su plato típico y su especialidad, exigen excelencia y consideran con razón que se debe usar un arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso que cede fácilmente el almidón bajo la acción del cocimiento.
En Italia se distinguen mercantilmente cuatro tipos de arroz: el "común" de grano opaco y perlado, poco resistente a la cocción, apropiado para sopas; el "semifino" perlado pero más resistente a la cocción que el común, entre ellos el "vialone nano"; el "fino", vidrioso y resistente a la cocción y por último el "superfino", vidrioso y muy resistente a la cocción, entre los que se citan el "arborio" y el "carnaroli", el primero, el "común" muy sensible al tiempo de cocción por lo que debe usarse con atención. Los italianos prefieren los dos últimos para preparar el risotto, en el Véneto prefieren el "vialone nano".
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